Diferencia entre duroc y ibérico

SECRETO Jamón DUROC vs. IBERICO

Según las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

DESTINO DEL CERDO Kurobuta v Iberico v Mangalitsa

Aunque sea pretencioso decirlo, el jamón ibérico es la joya de la corona, la gama más preciada y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial. Este tipo de jamón procede de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. La mayoría de los cerdos que pertenecen a esta raza viven durante un largo periodo en un entorno muy singular: las dehesas. Allí se alimentan de las famosas bellotas, que dan origen al nombre de “jamón de bellota ibérico”. Además, el tiempo de curación de la pata supera los tres años y el tratamiento que recibe durante el proceso es realmente exclusivo. El jamón ibérico no sólo nos atrae por el propio nombre, sino que -una vez que lo probamos- es su sabor intenso y adictivo el que nos conquista.

¿Sabía que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empecemos por el principio, investigando un poco más sobre este Jamón en base a tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y el origen.

El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencian de otros animales de su misma especie, como por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otros tipos de cerdos, el cerdo ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas medianas en forma de visera y un vientre grande. Sus extremidades, las que más nos interesan cuando hablamos de jamón, son esbeltas.

Comparación de la carne de cerdo por Ernst Huber

Puedes ver en la etiqueta de muchos jamones serranos españoles la leyenda “Duroc”, que hace referencia a una raza de cerdo blanco que tiene algunas particularidades diferentes a otras razas; de hecho, es la única, por ley, que se puede cruzar con cerdos ibéricos.

De hecho, cuando se compra un jamón 50% ibérico, lo que significa es que la madre es 100% ibérica y el padre es Duroc. Esta raza de cerdo blanco se utiliza para el cruce con ibéricos porque, en comparación con otras razas de capa blanca, tienen mucha más grasa infiltrada y, por tanto, aportan mejor calidad al cruce.

Es una raza originaria de Estados Unidos, pero su cría está muy extendida en muchos países, entre ellos España, donde existe una gran producción. El aspecto externo es el de un animal fuerte, robusto, que se adapta muy bien al medio, con una resistencia muy alta a las enfermedades, por lo que es fácil de criar en muchas zonas. Su piel es de color rojizo y su pelo es más largo que el de otros cerdos blancos; es de mayor tamaño que el cerdo ibérico, y se pueden obtener cruces de estos cerdos.

¿Merece la pena el ibérico? Chuletas de Cerdo Ibérico vs Cerdo Berkshire

Los ingenuos pueden pensar que el jamón es sólo jamón. Lo mismo que se corta en lonchas y se vende en las charcuterías de los supermercados es exactamente lo mismo que esa pata con la etiqueta especial que ha madurado durante cuatro años y cuesta miles de dólares… ¿verdad? ¡ERROR! Hay una gran diferencia entre el jamón horneado con miel que recalentaba tu abuela en Navidad y la importancia cultural y culinaria del increíble (y caro) jamón ibérico de España.

Ahora bien, si el propio presidente del Gobierno español no conoce la diferencia entre el jamón serrano y el jamón ibérico (vía The Guardian), usted mismo se libra de no conocerla… en realidad, no. Los españoles se toman el cerdo muy en serio. Según Food and Wine, España produce unos 40 millones de jamones al año. Por eso, conocer el nivel de calidad que diferencia al jamón ibérico del resto de jamones españoles es esencial si piensa visitar pronto el país más grande de la Península Ibérica.

Todo empieza con el cerdo. O cerdos. Hay dos tipos diferentes de cerdos que pueden producir jamón ibérico. El más apreciado, y sin duda el más auténtico, procede del cerdo ibérico, del que existen variedades negras, rojas, manchadas y de piel clara (por jamón). Estos cerdos descienden de jabalíes, que se cruzaron con cerdos domesticados traídos a la Península Ibérica por los antiguos fenicios del Mediterráneo oriental. Los cerdos ibéricos tienden a la obesidad, desarrollando un apetito sano y forrajero que produce grandes cantidades de grasa intramuscular. Su alimentación consiste principalmente en las bellotas de los escasos bosques de encinas (dehesa) que pueblan. Las bellotas dan al jamón su sabor característico y codiciado (vía The Pig Site).

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