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Siendo el cerdo ibérico una de las partes esenciales de la actividad económica de esta zona rural, la “Matanza” cierra el periodo de sacrificio de los cerdos que están a punto. En la plaza del ayuntamiento, frente a las antiguas fuentes que también servían para lavar la ropa, estas tradicionales jornadas reúnen a todos los vecinos de la localidad, así como a los de los pueblos vecinos, a excepción de las localidades de Galaroza y Cortelazor, que celebran este ritual el mismo fin de semana.
La fiesta comienza el viernes con el sacrificio y despiece de 2 cerdos ibéricos. A continuación, las mujeres de la localidad se disponen a elaborar los embutidos siguiendo el método tradicional de la Sierra de Huelva. En primer lugar, comienzan a embuchar la morcilla”. La mezcla que se introduce en la tripa se compone de sangre filtrada aderezada con ajo, perejil y diversas especias. En un gran caldero, las hábiles manos de las mujeres hierven las primeras carnes.
Otros aldeanos preparan grandes ollas en las que se cuece a fuego lento durante horas la famosa sopa tradicional, el cocido, a base de carne de cerdo y garbanzos. Todo el mundo está atareado, el lugar se vuelve más ruidoso, la plaza se llena poco a poco de un ambiente alegre.
Ibérico secreto
El auténtico jamón ibérico procede de una raza porcina autóctona del suroeste de España. Concretamente de la Sierra de Huelva, actualmente, Sierra de Aracena y Parque Natural de los Picos de Aroche, en cuyo corazón se encuentra Jabugo y otros municipios de tradición jamonera.
La carne de jamón y paleta de este excepcional animal es roja y delicada, y la grasa que la recubre, y que varía en función de las cantidades de bellota que consume, varía de colores amarillentos a rosáceos.
En la grasa reside uno de los mayores secretos del mundo ibérico: por un misterioso y maravilloso mecanismo biológico, la grasa se infiltra en la carne magra, en los paquetes musculares del animal, durante el periodo de engorde, y la consecuencia de ello es una textura característica y la untuosidad incomparable de una carne que está en el origen, no sólo del jamón, sino de esas otras piezas frescas de cerdo ibérico y derivados que forman una chacinería realmente única.
Partes del cerdo iberico 2022
La mayoría de la gente conoce 2 de sus piezas el jamón y la paleta: EL JAMÓN, suele ser la más apreciada. El jamón se extrae de las dos patas traseras que contienen mucha carne. Su peso aproximado suele estar entre 7 y 9 kg. Y dependiendo de su alimentación existen diferentes variedades:
– Jamón Ibérico de Bellota: Esta variedad se obtiene de cerdos ibéricos que viven en libertad y se alimentan de productos naturales, hasta que llega la época de la montanera, que va de octubre a febrero y que consiste en dejar pastar a los cerdos ibéricos en libertad por las dehesas de encinas para que se alimenten de su gran preciado alimento “la bellota”, que luego dará ese exquisito sabor a su carne.
– Jamón de Cebo de Campo Ibérico: Procede de cerdos ibéricos en libertad por las dehesas y que tienen una alimentación mixta entre pastos naturales y piensos elaborados completos con cereales, vitaminas y minerales.
LA PALETA, Es también una de las partes más conocidas del cerdo ibérico. Esta parte corresponde a las patas delanteras del cerdo ibérico, son más pequeñas y contienen menos carne, pero de un sabor exquisito. Su peso aproximado oscila entre los 4 y 5 kg.
Pata negra boneles
¿Qué es el jamón ibérico? Primero hay que entender de dónde viene el jamón. El cerdo ibérico tiene su origen en una raza endémica rara de Portugal y España, que procede del jabalí mediterráneo. Pueden ser alimentados con bellota en libertad o con cereales.
La mayoría de los cerdos ibéricos son fáciles de reconocer, tienen las pezuñas negras, son más pequeños y tienen un color más oscuro que las otras razas típicas de cerdo que se encuentran en España. Sin embargo, algunos cerdos ibéricos no son negros, mientras que otras razas no ibéricas, como el cerdo Mangalica, pueden tener las pezuñas negras. Una de las mejores formas de diferenciarlo es cuando se corta el jamón, la carne se entremezcla con la grasa, creando ese marmoleado brillante del jamón ibérico. Otras razas que se pueden encontrar en España son Duroc, Pietrain y Landrace. Éstas producen jamón serrano, pero no jamón ibérico. El jamón ibérico tiene que proceder de un cerdo que tenga al menos un 50% de ADN de jamón ibérico.
El jamón ibérico más caro es 100% cerdo ibérico, alimentado exclusivamente de bellotas, hierba y setas en la península ibérica. Sin embargo, no tiene por qué ser su favorito, algunas personas de mis viajes de jamón ibérico prefieren un 50-75% de cerdo ibérico y alimentado exclusivamente de bellotas. Todo depende de su gusto.