Cómo montar su Jamonero
La raza porcina Ibérica es originaria del suroeste de la Península Ibérica, y ha evolucionado a lo largo de los siglos de forma que hoy en día está representada por varias líneas genéticas. Sus características especiales (morfología, genética, alimentación…) hacen que los animales desarrollen infiltraciones de grasa en los músculos y bajo la piel, lo que les confiere la calidad particular que se les reconoce en todo el mundo. Su alimentación consiste básicamente en bellotas de encina y alcornoque y pastos de las dehesas arboladas de Castilla y León, Andalucía y Extremadura, donde los cerdos pastan y deambulan en semilibertad.
Actualmente en España la “Norma de Calidad para la carne, pierna, paleta y lomo ibéricos” establece las características de calidad exigibles a los productos resultantes del despiece del animal faenado y que se comercializan en fresco, entre ellos la pierna, paleta y lomo ibéricos comercializados en España, para poder utilizar las denominaciones de venta definidas en función de la raza y régimen de alimentación.
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Hoy en día, la normativa sobre la calidad del jamón ibérico, amparada por un Real Decreto, tiene unas normas muy estrictas para garantizar la calidad y el origen de los jamones y paletas. Hoy voy a hablar de esos jamones que, aunque son de cerdo ibérico, no están certificados como tales, pero muchos de ellos son de la misma alta calidad.
Como bien sabes, los jamones españoles con certificación ibérica están regulados por un Real Decreto de 2014 sobre la calidad de la carne, lomo, paleta y jamón ibérico. Si aún no sabes cómo se etiquetan y qué colores corresponden a cada tipo de jamón, puedes leer este artículo.
Esta normativa incluye tanto a los jamones ibéricos como a la Paleta ibérica de cebo, cebo de campo, bellota y bellota 100% ibérica, pero hay jamones y paletas que, aunque están elaborados con patas de cerdos ibéricos, no están certificados por varios motivos que explicaré a continuación, y por tanto no pueden etiquetarse como ibéricos, ni mencionar ese nombre, ni llevar la brida con su color correspondiente (etiqueta de plástico que se coloca en la pezuña).
El jamón ibérico de Extremadura
Oct 10 2017Carne de cerdo IbéricoLa raza porcina Ibérica es autóctona del suroeste de la Península Ibérica, y ha evolucionado a lo largo de los siglos de forma que hoy está representada por varias líneas genéticas. Sus características especiales (morfología, genética, alimentación…) hacen que los animales desarrollen infiltraciones de grasa en los músculos y bajo la piel, lo que les confiere la calidad particular que se les reconoce en todo el mundo. Su alimentación consiste básicamente en bellotas de encina y alcornoque y pastos de las dehesas arboladas de Castilla y León, Andalucía y Extremadura, donde los cerdos pastan y deambulan en semilibertad.
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Existen dos tipos de precinto: los precintos que otorga la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), para los jamones que cumplen el RD 4/2014, y los precintos para los jamones amparados por alguna de las cuatro DOP de jamón ibérico de España, normas de calidad amparadas por la Unión Europea que validan el RD 4/2014 y además establecen normas más estrictas para la cría de cerdos y la elaboración de las piezas.
El precinto blanco es, con diferencia, el que más se encuentra a la venta. Al igual que la foca verde, su pureza racial puede ser del 100%, 75% o 50%. Sin embargo, como vimos con la alimentación en lotes secos, es extremadamente raro encontrar precintos blancos para jamones procedentes de cerdos cruzados al 50%. En este caso, los cerdos se crían en granjas intensivas y su alimentación se basa en granos compuestos de cereales, legumbres y grasas. La denominación que debe figurar en su etiqueta comercial es Jamón Ibérico de Grano 100% o 75% o 50%.