Secreto de cerdo ibérico
Para el Consorcio de Jabugo, el despiece del Cerdo Ibérico, alimentado con bellotas de la dehesa tras 18 meses de vida en libertad, es un producto artesanal de primer orden, ya que es el resultado de procesos en los que la sabiduría y la experiencia tradicionales son fundamentales. De ahí que el factor humano sea insustituible en la elaboración tradicional de sus productos. No hay que olvidar que, en la mayoría de los casos, estos procesos se han transmitido de padres a hijos durante generaciones y que, junto con la ayuda de tecnologías más avanzadas, se ha conseguido y perfeccionado un método de producción que ha elevado aún más los estándares de calidad del producto final.
Se trata de un corte de carne que se integra en los músculos maseteros que se encuentran en la mandíbula y que son los principales responsables de su movimiento. La gran cantidad de tejido conectivo en su estructura lo hace ideal para los guisos (donde las fibras conectivas se vuelven gelatinosas).
Este músculo se encuentra en la cara interna de la paleta y une la paleta al tronco, de ahí su intenso color, que se debe a todo el ejercicio que realiza el cerdo, y su aspecto veteado, que le da un gran sabor y jugosidad, lo que lo hace perfecto tanto para guisos como para comerlo directamente a la parrilla.
Cortes de cerdo
Razas locales europeas de cerdo – Diversidad y rendimiento. Un estudio del proyecto TESORO Capítulo revisado por pares de acceso abierto Cerdo Ibérico Escrito por Rosa Nieto, Juan García-Casco, Luis Lara, Patricia Palma-Granados,
4. Organizaciones de cría, seguimiento y conservaciónLa Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER)1 nació en 1985 en Zafra (Badajoz, Extremadura) durante un periodo crítico en el que la raza estaba en grave riesgo de extinción. Según registros no oficiales, durante esos años la población de cerdas reproductoras ibéricas podría haber llegado a los 5000 ejemplares. Por lo tanto, este era un momento que requería una organización que uniera a todos los ganaderos tradicionales para trabajar juntos en la conservación y expansión de la raza. En 1987, el Ministerio de Agricultura español concedió a AECERIBER la gestión y desarrollo del libro genealógico, desde 1992 el programa de selección genética y, más recientemente, el programa de conservación de diversas variedades en peligro de extinción. En la actualidad, más de 2000 ganaderos de España forman parte de la asociación.
Presa de cerdo ibérico
En cuanto pruebe el cerdo ibérico, sabrá que está ante algo especial. El sabor y la ternura inconfundibles de esta carne de primera calidad no tienen parangón, y se convertirán en la aventura culinaria más inolvidable que pueda vivir. El patrón de mármol que se ve en esta carne roja indica jugosidad con el sabor y la grasa adecuados, casi como si estuviera mordiendo mantequilla.
Una carne de tan increíble calidad tiene, naturalmente, un precio elevado. Una pata de cerdo ibérico puro de bellota cuesta ya unos 4500 dólares. Es caro y, sin embargo, es tan popular que crea toda una industria de producción de cerdo ibérico. Visite el campo español y verá que incluso han puesto una carretera del jamón, llamada Ruta del jamón ibérico, sólo para vender productos del cerdo ibérico.
Pero, ¿de dónde procede esta carne de cerdo ibérico y qué la hace especial? ¿Tiene en sus manos el mejor y más caro jamón del mundo? Estamos aquí para contarle todo sobre los cortes y hacerle saber el mejor método de cocción que convertirá esta carne en un plato culinario único que no olvidará.
¿Por qué es tan caro el cerdo ibérico?
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Los cerdos ibéricos se criaban antiguamente a partir de jabalíes y son originarios de la Península Ibérica, región que comprende España y Portugal. Estos cerdos tienen un gran apetito que les ayuda a ganar su grasa, que es importante para conseguir un sabor y una textura supremos. Al igual que la carne de wagyu, los cerdos ibéricos tienen una gran cantidad de grasa intramuscular y epidérmica que da como resultado una textura que se derrite en la boca.
El ecosistema en el que viven los cerdos se conoce como la Dehesa. La Dehesa es un bosque preservado y una dehesa única en la Península Ibérica, y se utiliza no sólo para el pastoreo de cerdos ibéricos, sino también de ganado rojo andaluz y ovejas moras. Es una zona de inviernos suaves y veranos muy calurosos, que se mantienen frescos a la sombra de las encinas centenarias. Los cerdos ibéricos de esta región han sido criados para ser animales resistentes y han desarrollado su gordura muscular para prosperar incluso en entornos difíciles.