Cerdos salvajes
Aunque estructuralmente es similar al que se encuentra en Francia, es menos intenso y tiene cualidades ligeramente diferentes, entre ellas menos tanino. Las investigaciones demuestran que su hemicelulosa se descompone con más facilidad, formando un espectro diferente de aromas tostados. La madera utilizada para fabricar estas barricas se seca al aire libre durante unos 18 meses antes de su transformación en barricas, lo que contribuye a la calidad de éstas…
Aunque estructuralmente es similar a la que se encuentra en Francia, es menos intensa y tiene cualidades ligeramente diferentes, entre ellas menos tanino. Las investigaciones demuestran que su hemicelulosa se descompone con más facilidad, formando un espectro diferente de aromas tostados. La madera utilizada para fabricar estas barricas se seca al aire libre durante unos 18 meses antes de su transformación en barricas, lo que contribuye a la calidad de las mismas.
Las comparaciones entre este tipo de barrica y la francesa se consideran un elogio, ya que cada vez son más los vinicultores que recurren a este tipo de roble en lugar de la variante francesa, optando por barricas más económicas.
Salami húngaro
Nos lo sirven en tiras chisporroteantes, en crujientes lonchas de panceta a la siew yoke, cortado en rodajas y sumergido en shabu-shabu, empanado y frito en tonkatsu, y asado a fuego lento sobre carbón vegetal y char siew de madera de lichi. Pero, ¿cuánto sabemos realmente del cerdo que consumimos?
Un cerdo envuelto en un vellón de lana puede sonar caprichoso, pero el cerdo de pelo rizado existe en forma de cerdos Mangalitsa. Y producen una carne tan deliciosa que ha sido aclamada como la “carne de Kobe del cerdo”.
Históricamente, los mangalitsas se criaban para obtener manteca y eran apreciados por su grasa suave y sedosa. Su popularidad disminuyó con la sustitución de la manteca por aceites vegetales más baratos y la disponibilidad de cerdos más magros, de maduración más rápida y más baratos, pero también menos sabrosos. La raza Mangalitsa estuvo a punto de desaparecer hasta que un genetista húngaro la recuperó hace unos años.
Son muy apreciadas por su jugosidad, sabor y ternura. La carne del cerdo Berkshire es rosada y muy veteada. Y su alto contenido en grasa la hace ideal para cocciones largas y a alta temperatura.
Jamón ibérico
Prefacio – Los cerdos Mangalitsa (como la rara raza húngara criada en Winfield Farm) son los únicos, además del Ibérico, que pueden etiquetarse oficialmente como “pata negra”. De hecho, los charcuteros españoles redescubrieron los Mangalitsas en Hungría a principios de los 90 mientras buscaban nuevas fuentes de cerdos mantecosos de primera calidad y encontraron el Mangalitsa, y su interés salvó a la raza de la extinción. Las Mangalitsas también descienden de líneas de jabalíes europeos.
Es un miércoles por la tarde, con niebla, y los cerdos trabajan duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se afana en guiarlos a través de esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo saca a unos 340 cerdos de la granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los devuelve al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares la libra cortada a mano. ¿Por qué tanto? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
Cerdo iberico hungaro en línea
8. ConclusionesLa tecnología porcina mundial se caracteriza por sistemas de producción cerrados e intensivos. Además de este tipo de ganadería, también existen sistemas de producción porcina en libertad, centrados en la producción de carne de cerdo de calidad en lugar de en la producción cuantitativa de carne. El seguimiento de la producción de carne en estos sistemas de cría ecológica de cerdos es igualmente importante para reforzar la confianza de los consumidores. En este capítulo se presenta una posible solución para la recogida directa de datos digitales. Se describen las condiciones de recogida de datos y los posibles métodos de análisis de los mismos. Su aplicación práctica se describe en el marco de un proyecto piloto en Hungría.
AgradecimientosEste artículo y la investigación que lo sustenta no habrían sido posibles sin el apoyo de la Facultad de Informática de la Universidad Eotvos Lorand. El proyecto “Application Domain Specific Highly Reliable IT Solutions” se ha llevado a cabo con el apoyo del Fondo Nacional de Investigación, Desarrollo e Innovación de Hungría, financiado en el marco del Programa Temático de Excelencia TKP2020-NKA-06 (Subprograma de Retos Nacionales). Un agradecimiento especial a Róbert Lacko, un ganadero privado húngaro de Mangalica que puede llevar a cabo los experimentos en su granja y que nos proporcionó su propia piara de cerdos.Gracias a Simplexion Informatikai Kft por su cooperación, que nos proporcionó las herramientas necesarias para la recogida digital de datos y asistencia de consulta continua.Agradecemos al presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Mangalica, el Sr. Péter Tóth, por su apoyo profesional.