Por qué el jamón ibérico es el más caro del mundo
La alimentación del cerdo ibérico tiene muy pocos puntos en común con la mayoría de las prácticas de alimentación porcina, y es uno de los principales factores que conducen a la alta calidad de los productos cárnicos. En algunos casos estas características de la alimentación del cerdo ibérico son incluso opuestas a las que normalmente se consideran positivas para los cerdos de genotipo blanco criados en condiciones intensivas. El objetivo de esta revisión es profundizar en el estudio de la alimentación tradicional de los cerdos ibéricos en La Dehesa y discutir algunos aspectos del uso de alternativas a este sistema de producción, con especial énfasis en el uso de piensos formulados. Algunas de las experiencias en la formulación de piensos compuestos para cerdos ibéricos podrían ser extrapolables a otros genotipos porcinos criados para la producción de productos cárnicos de alta calidad (y más saludables).
La alimentación del cerdo ibérico tiene muy pocos puntos en común con la mayoría de las prácticas de alimentación porcina, y es uno de los principales factores que conducen a la alta calidad de los productos cárnicos. En algunos casos estas características de la alimentación del cerdo ibérico son incluso opuestas a las que normalmente se consideran positivas para los cerdos de genotipo blanco criados en condiciones intensivas. El objetivo de esta revisión es profundizar en el estudio de la alimentación tradicional de los cerdos ibéricos en La Dehesa y discutir algunos aspectos del uso de alternativas a este sistema de producción, con especial énfasis en el uso de piensos formulados. Algunas de las experiencias en la formulación de piensos compuestos para cerdos ibéricos podrían ser extrapolables a otros genotipos porcinos criados para la producción de productos cárnicos de alta calidad (y más saludables).
¿Con qué se alimenta a los cerdos ibéricos?
Durante los meses de primavera y verano, los cerdos comen hierba, setas, bichos y hierbas. Luego, de octubre a marzo, es la temporada de la bellota, con las bellotas que caen de las dehesas. La bellota es el alimento favorito del cerdo ibérico, y comerá muchas.
¿Cómo se alimenta el cerdo ibérico?
Durante generaciones, los cerdos ibéricos se han criado en estas dehesas, alimentados exclusivamente con bellotas y pastos que se encuentran en estos parajes. Esta alimentación a base de bellotas hace que su grasa tenga una alta presencia de ácidos grasos insaturados, de probada propiedades saludables, en particular el ácido oleico, que alcanza el 60%.
Alimentar a los cerdos con bellotas para hacer jamón ibérico en España
El cerdo ibérico es una raza tradicional del cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) originaria de la Península Ibérica. El cerdo ibérico, cuyos orígenes se remontan probablemente al Neolítico, cuando comenzó la domesticación de los animales, se encuentra actualmente en piaras agrupadas en España y el centro y sur de Portugal.
La teoría más comúnmente aceptada es que los cerdos fueron traídos a la Península Ibérica por los fenicios desde la costa oriental del Mediterráneo (actual Líbano), donde se cruzaron con jabalíes[cita requerida] Este cruce dio lugar a los ancestros de lo que hoy son los cerdos ibéricos. La producción de cerdo ibérico está profundamente arraigada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial en el que el cerdo contribuye de forma tan decisiva a la preservación del ecosistema. En la actualidad, la raza ibérica es uno de los pocos ejemplos de raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril en el que el terreno es especialmente rico en recursos naturales, en este caso bellotas de encina, quejigo y alcornoque[1].
Jamón Ibérico Español II. El Cerdo Ibérico y su Cría
El cerdo ibérico es una especie única con características genéticas que lo diferencian de otros animales de la misma especie. Predominan en la Península Ibérica, compartida entre España y Portugal, y son animales muy apreciados en el sector gastronómico ya que con ellos se elabora el famoso jamón ibérico y diferentes tipos de embutidos ibéricos.
Una de las particularidades que lo hacen tan especial es la capacidad de infiltrar grasa en el músculo, razón principal por la que el jamón ibérico tiene un sabor tan exquisito e incluso da la sensación de deshacerse en la boca.
Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otros tipos de cerdos, el ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas medianas en forma de visera y un vientre ancho. Sus extremidades, las que más nos interesan cuando hablamos de jamón, son esbeltas y proporcionadas.
Lo más importante que debe saber es que el cerdo ibérico es una raza autóctona y que su capacidad fisiológica para almacenar grasa entre los músculos le confiere un alto valor gastronómico. Los cerdos ibéricos son los únicos en el mundo de los que se puede obtener jamón ibérico, un producto con un aroma, sabor y textura muy particulares, sano y nutritivo.
Cría de cerdo negro en la selva – El jamón más caro del mundo
El jamón ibérico tiene unas peculiaridades que lo distinguen del resto de jamones curados que se elaboran en España. Su olor, textura y sabor son característicos de la raza y su alimentación. Incluso dentro de la categoría ibérico, se diferencian entre sí según sean de bellota, de cebo de campo o de cebo. Si quieres conocer las diferencias entre los distintos jamones ibéricos, aquí tienes toda la información.
Dentro de esta categoría se encuentran los jamones españoles de bellota, tanto los de raza ibérica 75% y 50%, como los de pureza racial 100% o jamón de Pata negra. Su alimentación y crianza son las mismas, sólo difiere el grado de pureza racial.
Hay que tener en cuenta que sólo tienen acceso a la bellota en la etapa de montanera que va de octubre a marzo y que el resto del año, aún estando al aire libre y pastando en el campo, son alimentados también con cereales y leguminosas.
Estos cerdos ibéricos son de los que se obtienen los jamones ibéricos de cebo de campo, y también pueden ser 100%, 75% y 50% raza ibérica. El más extendido y comercializado es el jamón de cebo de campo 50% raza ibérica.