50 por ciento raza iberica

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El jamón ibérico se distingue de otros jamones por su textura, aroma y sabor. Un sabor delicado, entre salado y dulce, muy umami y con un aroma muy agradable, que abre el apetito. Este sabor exclusivo viene dado en gran medida por la alimentación que ha tenido el cerdo ibérico. Por eso te contamos cuál es la alimentación de los cerdos y cómo ésta da lugar a las diferentes calidades de los jamones ibéricos, desde el jamón de pata negra hasta el de cebo ibérico.

El cerdo ibérico de bellota es el que desarrolla toda su cría en la dehesa, el ecosistema natural derivado del bosque mediterráneo que sólo se encuentra en la Península Ibérica, formado por árboles del género Quercus, como la encina y el quejigo.

Este cerdo se alimenta de hierba, flores y raíces durante todo el año, y de bellotas durante la época de la “montanera”. De estos cerdos procede el jamón de pata negra, concretamente de los que son de raza 100% ibérica.

El término “cerdo ibérico de cebo de campo” hace referencia a los cerdos ibéricos criados en régimen extensivo en la dehesa con pastos naturales y alimentación a base de forrajes y legumbres. La diferencia con los cerdos ibéricos de bellota es que los de cebo de campo no comen bellotas y tienen un porcentaje menor de raza ibérica, entre el 50 y el 75%. Del cerdo ibérico de cebo de campo procede el jamón ibérico de cebo de campo, que puedes identificar por su etiqueta verde.

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Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe proceder de cerdos de raza negra ibérica pura o de cerdos cruzados al menos en un 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico suele encontrarse en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Península Ibérica

Los jamones ibéricos de bellota son los más cotizados gracias a su intenso sabor y al característico veteado que forma la grasa infiltrada en la carne. En este artículo voy a explicar las principales diferencias entre los jamones de bellota pata negra, adjetivo que sólo se puede utilizar por ley para los jamones de raza 100% ibérica, y los jamones de bellota 50% ibérica. Las diferencias no son tan grandes como puede parecer, incluso hay gente que prefiere el jamón de bellota ibérico de brida roja, y no sólo por el precio, ya que este último jamón es más económico.

Empiezo por lo obvio: Son jamones ibéricos elaborados a partir de cerdos de raza ibérica pura, es decir, tanto la madre como el padre son 100% de raza ibérica y la brida, etiqueta plástica identificativa que va alrededor de la pezuña, siempre va a ser negra con la leyenda dentro de: “Jamón de bellota 100% ibérico”.

La segunda característica es que se alimentan de bellotas y hierbas silvestres presentes de forma natural en las dehesas durante el periodo de engorde, la montanera, que comienza en octubre y se prolonga hasta febrero/marzo, y obviamente, se crían al aire libre, en plena naturaleza, recorriendo muchos kilómetros diariamente. El hecho de ser criadas de esta manera le da a la carne una firmeza y una infiltración de grasa característica, que ya viene dada por la raza, pero al ejercitar al animal se infiltra mejor y le da a la carne ese sabor, olor y aroma tan peculiares que son tan exquisitos.

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Los jamones ibéricos de bellota son los más cotizados gracias a su intenso sabor y al característico veteado que forma la grasa infiltrada en la carne. En este artículo voy a explicar las principales diferencias entre los jamones de bellota pata negra, adjetivo que sólo se puede utilizar por ley para los jamones de raza 100% ibérica, y los jamones de bellota 50% ibérica. Las diferencias no son tan grandes como puede parecer, incluso hay gente que prefiere el jamón de bellota ibérico de brida roja, y no sólo por el precio, ya que este último jamón es más económico.

Empiezo por lo obvio: Son jamones ibéricos elaborados a partir de cerdos de raza ibérica pura, es decir, tanto la madre como el padre son 100% de raza ibérica y la brida, etiqueta plástica identificativa que va alrededor de la pezuña, siempre va a ser negra con la leyenda dentro de: “Jamón de bellota 100% ibérico”.

La segunda característica es que se alimentan de bellotas y hierbas silvestres presentes de forma natural en las dehesas durante el periodo de engorde, la montanera, que comienza en octubre y se prolonga hasta febrero/marzo, y obviamente, se crían al aire libre, en plena naturaleza, recorriendo muchos kilómetros diariamente. El hecho de ser criadas de esta manera le da a la carne una firmeza y una infiltración de grasa característica, que ya viene dada por la raza, pero al ejercitar al animal se infiltra mejor y le da a la carne ese sabor, olor y aroma tan peculiares que son tan exquisitos.

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